Lever les cailles, piquer l'os de la cuisse dans le suprême, assaisonner et cuire doucement au beurre en cocotte.

Faire un jus avec les carcasses et la garniture aromatique (1 oignon, 1 échalote, 1 carotte, 1 branche de céleri, ail, thym, laurier).

Cuire les topinambours, les panais et les châtaignes à l'eau salée pendant 15 minutes environ.

Eplucher les figues, les raisins, la poire, la pomme. Puis les couper en petits morceaux et les faire chauffer au beurre avec les légumes en petits quartiers (panais, topinambours). Assaisonner.

Eplucher 6 pommes de terre, les creuser et les cuire au four 20 minutes. Faire une purée liquide avec les chutes.

Les croustillants de pommes de terre :

Eplucher les 2 pommes de terre restantes, les tailler en fines tranches.
Suer au beurre l'échalote et les champignons hachés. Mettre cette farce entre deux tranches de pommes de terre. Les poêler à l'huile et au beurre des deux côtés jusqu'à coloration.

Dressage :

Disposer les cailles avec les fruits et légumes autour, garnir les pommes de terre avec la purée et disposer les croustillants de pommes de terre. Napper avec le jus.

* Mentions obligatoires

Recette réalisée à l’occasion de la semaine du goût 2009 dans le cadre de l’opération "Nos restaurateurs ont du talent"

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