INGREDIENTS pour 4 personnes
            ·           1 kg de pommes de terre Princesse Amandine^®
            ·           500 g de noix de coquilles Saint-Jacques
            ·           1 orange
            ·           1 pamplemousse
            ·           1 échalote
            ·           25 cl de crème
            ·           10 cl de fumet de poisson
            ·           5 cl de vin blanc
            ·           1 botte de fines herbes
            ·           150 g de beurre
            ·           2 feuilles de papier de cuisson
            ·           2 cl d'huile d'olive
            ·           Sel, poivre et muscade

PREPARATION

Parmentier :
Eplucher les pommes de terre Princesse Amandine^®. Les tailler en rondelles fines. Les laver délicatement, les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.

Les coucher en forme de rosace sur une plaque recouverte de papier de cuisson. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner de beurre fondu, les assaisonner de sel, poivre et muscade. Les faire cuire dans un four à 200°C ; elles doivent devenir croustillantes.

Faire saisir les noix de coquilles Saint-Jacques, elles doivent devenir dorées. Assaisonner et escaloper les noix en deux, les disposer par couche de quatre ou cinq escalopes sur la rosace d'amandine(il faut compter quatre noix par convive). Recommencer ce montage deux fois et terminer par une rosace de pommes de terre.

Beurre d'agrumes :
Emincer l'échalote et la faire réduire dans le vin blanc, rajouter le fumet de poisson et la crème puis le jus d'orange et de pamplemousse, laisser réduire de moitié, puis, à l'aide du mixer, y incorporer le beurre coupé en morceaux et assaisonner.

Napper le fond d'une assiette de la sauce, disposer le montage pommes de terre et Saint-Jacques, décorer de fines herbes.

Précedent

Suivant