PREPARATION

Mixer la pulpe de pomme de terre à cru, mélanger avec les farines, l’œuf, le sel et le poivre. Mettre une casserole d’eau à bouillir et la maintenir à petit bouillon. Avec l’aide d’une poêle à spatzels, faire les flocons de pomme de terre, une fois plongés dans l’eau, laisser remonter les flocons en surface et les refroidir dans une eau froide.

 
Ouvrir les coquillages de façon marinière, les débarrasser et les décortiquer. Faire réduire le jus de coquillages avec 20 cl de crème, saler légèrement et poivrer, à la fin y ajouter les coquillages, les flocons de pomme de terre et les herbes finement hachées. 

Faire revenir les cépiotes grossièrement taillés en dés au beurre demi-sel et y ajouter les 20 cl restant de crème. Faire bouillir et mixer la crème de cépiotes. La passer dans un tamis fin, puis la mettre dans un siphon et y ajouter deux cartouches de gaz.