Mousse légère de pommes de terre Dolwen^®

          ·          125 g de pulpe de pommes de terre Dolwen^®

  ·          1/4  litre de lait

  ·          50 g de sucre 

  ·          3  jaunes d'oeufs

  ·          1/4  litre de crème montée

  ·          3 feuilles de gélatines or 

Insert caramel au beurre salé coulant : 

           ·          75 g de sucre

           ·          15 g de glucose

           ·          40 g de crème 35% de matière grasse

           ·          75 g de beurre demi-sel

           ·          1 pincée de fleur de sel

           ·          2 g de maïzena

Sablé breton : 

           ·          125 g de beurre demi-sel

           ·          100 g de sucre glace

           ·          2 jaunes d'oeufs

           ·          1 pincée de fleur de sel

           ·          170 g de farine

Tuiles au sarrazin : 

           ·          75 g de beurre demi-sel

           ·          80 g de sucre glace tamisé

           ·          2  blancs d'oeufs

           ·          60 g de farine de blé noir

           ·          60 g de farine de froment

PREPARATION

Mousse légère de pommes de terre Dolwen^® :
Mettre à cuire le lait et la pulpe de pommes de terre, une fois cuite, mixer le lait de pommes de terre et le passer au chinois. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter le lait de pommes de terre et cuire à 85° en remuant avec une cuillère. Ajouter les feuilles de gélatines préalablement trempées 30 minutes dans l'eau froide et réserver un peu au froid avant d'y incorporer la crème montée.

Insert caramel beurre salé coulant (à préparer la veille) :
Faire caraméliser doucement le sucre et le glucose afin de le faire blondir et éviter la formation de petits cristaux de sucre. En parallèle, faire chauffer la crème et le beurre en y ajoutant la fleur de sel et la maïzena. Une fois le caramel blondit à souhait, incorporer la crème et donner une ébullition. Mouler en forme demi-sphérique et faire prendre au grand froid (au congélateur pendant 12 h).

Sablé breton (à préparer la veille) :
Remuer vivement le beurre et le sucre, incorporer un à un les jaunes d'oeufs. Puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte. La laisser reposer 12 heures et l'abaisser et la tailler en disque de 50 mm de diamètre. Il est préférable de laisser reposer la pâte avant de la cuire au four à 180° C jusqu'à coloration.

Tuiles au sarrazin :
Faire fondre légèrement le beurre demi-sel et y incorporer dans un cul de poule tous les éléments et les mélanger délicatement. Faire reposer l'appareil avant d'en donner les formes que l'on souhaite. Cuire au four à 180° C jusqu'à coloration blonde de la tuile. A la sortie du four, il est possible de lui donner des formes tant qu'elle est chaude à partir de supports. 

Dressage :

Dans le fond du moule individuel (de 75 mm de diamètre de préférence) mettre  le sablé breton au fond puis un peu de mousse. Mettre le noyau de caramel en l’enfonçant légèrement dans la mousse et finir de garnir avec la mousse. Avec une spatule, lisser le haut de la mousse et réserver au froid 4 à 5 h.
Pour démouler facilement, passer une éponge chaude autour du moule.
Mettre la tuile en décoration et pour agrémenter ce dessert, mettre un quartier de pomme caramélisé sur la tuile. 

* Mentions obligatoires

Recette réalisée à l’occasion de la semaine du goût 2009 dans le cadre de l’opération "Nos restaurateurs ont du talent"