La veille :

Cuire la queue de bœuf 6 heures tout doucement avec la garniture aromatique. Oter la queue du bouillon, filtrer et réserver. Puis séparer la chair des os.

Le jour même : 

Cuire les pommes de terre entières à la vapeur, puis éplucher et passer au presse-purée. Ajouter le lait chaud, 50 gr de beurre, sel et poivre.

Faire sauter au beurre les girolles nettoyées avec l’échalote et le persil haché, assaisonner.

Dans 15 cl de bouillon, chauffer la viande et vérifier l’assaisonnement.

Dans les assiettes, disposer un cercle de 8 cm, monter une couche de queue de bœuf, une couche de purée de pommes de terre et une couche de girolles.

Réduire 10 cl de jus de cuisson avec une noix de beurre et répartir sur les assiettes.

Servir avec un St Emilion ou un Bergerac rouge.