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• Cuire les pommes de terre « Juliette » entières avec leur peau, à l'eau salée, (elles doivent rester légèrement croquantes).
Une fois cuites, les rafraîchir.
Puis couper la base des pommes de terre « Juliette » pour leur donner une assise.
Confection de la julienne de légumes :
• Tailler le plus finement possible des bâtonnets dans les différents légumes, puis ébouillanter le tout dans une eau légèrement salée (les laisser à peine pour que les légumes restent croquants).
• Ouvrir les huîtres, les décoquiller en prenant soin de garder leur eau.
Filtrer cette eau à l’aide d’un chinois.
Faire frémir les huîtres dans leur eau (surtout ne pas les cuire, le phénomène ferait durcir le mollusque).
Les égoutter et les sécher sur du papier absorbant.
• Confection d’un sabayon :
Dans une casserole, mettre à réduire la crème d’un quart, dans une autre faire fondre le beurre, ajouter les œufs à la crème puis à l’aide d’un fouet battre énergiquement jusqu’à émulsion, puis rajouter le beurre fondu en filet tout en continuant de battre, assaisonner.
• A l'aide d'une cuillère parisienne, creuser légèrement les « Juliette ». Dans chaque coque, mettre un soupçon de julienne de légumes préalablement revenue au beurre. puis disposer une huître dessus et napper de sabayon.
• Faire gratiner pendant 3 minutes à 180°.
• Servir sur un lit de gros sel.
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Précedent
