Parmentier de queue de bœuf Limousin aux girolles

  
               
     Difficulté moyenne

:: ingrédients :: 

Pour  4 personnes

•1 queue de bœuf limousin

• 500 gr de pommes de terre «Princesse Amandine»

• 10 cl de lait

• 100 gr de beurre

• Sel de Guérande

• Poivre du moulin

• 200 gr de girolles

• 1 échalote ciselée

• 1 cuillère à soupe de persil haché

GARNITURE AROMATIQUE :

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 poireau

• Bouquet garni

Recette de Philippe Hatté, Chef du restaurant Les Acacias à Quimper-29*


La veille :

• Cuire la queue de bœuf 6 heures tout doucement avec la garniture aromatique.

Oter la queue du bouillon, filter et réserver. Puis séparer la chair des os.

Le jour même :

• Cuire les pommes de terre « Princesse Amandine » entières à la vapeur, puis éplucher et passer au presse-purée. Ajouter le lait chaud, 50 gr de beurre, sel et poivre.

• Faire sauter au beurre les girolles nettoyées avec l’échalote et le persil haché, assaisonner.

• Dans 15 cl de bouillon, chauffer la viande et vérifier l’assaisonnement.

• Dans les assiettes, disposer un cercle de 8 cm, monter une couche de queue de bœuf, une couche de purée de pommes de terre « Princesse Amandine » et une couche de girolles.

• Réduire 10 cl de jus de cuisson avec une noix de beurre et répartir sur les assiettes.

    Servir avec un St Emilion ou un Bergerac rouge.

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