• La pomme de terre en Tunisie

La pomme de terre n'est plus le produit basique qu'on imagine, mais bien un produit qui permet de développer des créations culinaires originales, sophistiquées et raffinées.

Dans le cadre du programme national de l'amélioration de la qualité des légumes, programme géré par plusieurs départements du ministère de l'Agriculture (Agence de promotion des investissements agricoles, Groupement inter-professionnel des légumes, Centre technique de la pomme de terre) et du ministère du Commerce, une manifestion originale "Pomme de terre et Gastronomie" s'est tenue à Tunis au mois de juin 2007.

Cet évènement, organisé par un conditionneur tunisien et un créateur variétal français, est destiné aux chefs de cuisine des meilleurs hôtels et restaurants. L'objectif de cette manifestation est de faire connaître un légume largement consommé en Tunisie mais en même temps méconnu pour ses propriétés gastronomiques, nutritionnelles et médicinales.

La première chose à laquelle on pense quand on parle de pommes de terre, c'est que c'est un légume banal qu'on retrouve presque tous les jours dans nos assiettes et qu'il ne présente donc aucune particularité remarquable.
Mais, il est vrai aussi qu'il nous arrive parfois d'être frustré, de grignoter une frite ramollie, gorgée d'huile, une chips de couleur brune ou de croquer une patate dure qu'on imagine mal cuite.

En réalité, la pomme de terre n'est pas un produit générique. En effet, il existe près de 3000 variétés de pommes de terre dans le monde dont 39 sont enregistrées en Tunisie, certaines sont rondes, d'autres sont longues ou oblongues ou ont d'autres formes encore.
Au niveau de la coloration de la peau, cela va, selon la variété, du jaune au mauve en passant par le rouge. Quand à la chair, là aussi toute une palette de couleurs existe : blanche, jaune, crème, bleue, etc.
Autre curiosité : c'est la différenciation au niveau des propriétés culinaires de ces variétés : certaines contiennent moins d'eau et permettent de faire de bonnes frites croustillantes tout en absorbant moins d'huile (et contiennent donc beaucoup moins de calories), d'autres ont une texture très fine et sont fondantes dans la bouche et conviennent parfaitement à nos plats mijotés, et d'autres enfin ont une chair plus ferme et ont donc une bonne tenue à la cuisson et sont plutôt destinées à être préparées en salades ou cuites à la vapeur.

Toutes ces données ont été livrées et démontrées au cours de cette présentation qui a permis de faire connaître aux chefs, les particularités de deux nouvelles variétés de pommes de terre : Atlas et Pamina.

Le chef français Jean-Claude Spégagne, faisant partie de la Confrérie des Toqués de la pomme de terre, qui a animé la présentation, s'est fait un plaisir et nous avec lui, de préparer et nous faire déguster des recettes simples et rapides à base de pommes de terre, comme la galette de Pamina et céleri ou encore le feuilleté de Pamina à la confiture d'oignons (ci-contre).

Il nous a montré qu'il était possible de mettre en valeur un plat en utilisant la bonne variété de pomme de terre, et d'utiliser la variété Pamina dans des plats allant de l'entrée jusqu'au dessert en passant par les amuse-bouche.
Il nous a aussi donné son secret de la préparation d'une bonne frite : une variété nommée "Atlas".

	Frites d'Atlas	Sushi d'Atlas	Pamina juste fondantes

Les chefs de cuisine des plus grands hôtels et restaurants de Tunis présents ont aussi été emerveillés par cette démonstration et étaient tous intéressés pour utiliser les deux nouvelles variétés.
Les témoignages de plusieurs d'entre eux étaient éloquents : "Nous sommes aujourd'hui dans une situation où lorsqu'on achète de la pomme de terre, c'est comme si on jouait à la loterie : on peut tomber sur la bonne variété pour faire des frites comme Atlas par exemple mais dans la plupart des cas, on tombe sur des variétés de cuisson qui donnent des frites médiocres, molles et colorées tout en augmentant notre budget d'huile de friture".
Devant le succès de l'opération et l'intérêt des chefs et afin de stimuler la recherche et la créativité autour des pommes de terre Atlas et Pamina, un concours de recettes de cuisine pour les professionnels a été proposé avec comme premier prix : un week end pour deux personnes à Paris avec dîner à l'hôtel Ritz.

Aujourd'hui et grâce au programme d'amélioration de la qualité des légumes qui a été mis en place par le ministère de l'Agriculture et le ministère du Commerce, la culture de la qualité des produits agricoles commence à se diffuser à grande échelle : un des objectifs les plus remarquables de ce programme est la segmentation du marché des légumes avec comme premier résultat, la mise à la disposition du consommateur tunisien de pommes de terre de qualité au niveau de la Grande Distribution : propres, triées, calibrées, pré-pesées, emballées dans un filet pratique avec code barre, avec une traçabilité complète et surtout avec l'indication culinaire de la variété (destinée à la friture ou à la cuisson).

De l'avis de nombreux consommateurs, cette expérience est vraiment réussie car la différence en terme de qualité est très nette ente la pomme de terre en filets et la pomme de terre en vrac, mais sa réussite tient surtout au fait que le consommateur tunisien peut exercer son droit à acheter un produit en fonction de ses besoins et non un produit générique sans information aucune.

Cette manifestation est très positive en terme d'image pour la Tunisie car elle permet de répondre aux goûts et besoins culinaires très variés des millions de touristes qui visitent la Tunisie chaque année.
La Tunisie qui s'est engagée dans une politique d'amélioration de la qualité des produits et services, est aujourd'hui bien engagée dans l'amélioration de la qualité des produits agricoles dont celle des pommes de terre dont l'importance en termes économique, social et d'exportation n'échappe à personne.

M. Tiss et W. Gaddas
"Le Manager"-Juillet 2007

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