• Recettes de terroirs : aligot, baeckeofe, farcidure, tourtons, truffade...

La cuisine, même la plus simple, est le témoin privilégié de l'histoire d'un pays. Elle fait partie du patrimoine au même titre que l'architecture ou la culture.

Ainsi, les recettes des anciens racontent à elles seules la vie d'autrefois et mettent en avant les particularités des différents terroirs.Ces recettes à base de pommes de terre nous rappellent aussi que les repas de jadis étaient bien différents de ceux d'aujourd'hui : moins élaborés peut-être, moins variés aussi, mais plus copieux.

La cuisine demandait du temps ; les plats mijotaient longuement sur les fourneaux et une marmite était toujours installée au coin du feu. Il faut dire que la cuisine de nos aïeux était faite pour des gens qui travaillaient dur et qui se nourrissaient en conséquence.C'est dans ce contexte que l'apparition de la pomme de terre a soudain transformé les habitudes alimentaires, qui étaient, jusque-là, essentiellement à base de pain, de farines et de légumes secs.

Car si aujourd'hui nous consommons la patate sous toutes ses formes - purée, frites, en robe des champs, en galettes, en pâtés… - il n'en a pas toujours été ainsi. Petit retour en arrière.

Ce tubercule, la " papa ", venu tout droit de la cordillère des Andes, est ramené en Europe au XVIè siècle. Mais à cette époque, seul le bétail consomme la pomme de terre que les paysans estiment n'être bonne que pour les cochons. Il faut attendre que la famine ravage le peuple pour que celui-ci cultive enfin la patate pour sa propre consommation.

C'est à Antoine Augustin Parmentier que l'on doit la vulgarisation de sa culture en France. Il publiera plusieurs ouvrages sur la pomme de terre, dont "Examen chimique des pommes de terre" en 1773. Avec la famine de 1789, la culture de la pomme de terre se généralisa. Dès lors, l'aliment du pauvre devient le produit de base de toutes sortes de recettes qui se développent dans tous les coins de France. On cuisine la pomme de terre à toutes les sauces en fonction des particularités de chacune des régions.

REGION HAUTES-ALPES

Le tourton est un beignet, sorte de petite raviole. Cette spécialité traditionnelle originaire de la vallée du Champsaur, dans les Hautes- Alpes, se savoure tout au long de l'année. Croustillants, les tourtons peuvent aussi bien être salés que sucrés, même si la recette la plus commune est celle à base de pommes de terre. Autrefois, on servait les tourtons au repas de Noël et ils devenaient alors les " coussins du petit Jésus ".

... Ingrédients pour 3 à 4 personnes 1 kg de farine 1 kg de pommes de terre 4 oeufs 50 g de beurre 3 cuillères à soupe d'huile (+ huile pour la friture) 1 oignon 200 g de crème fraîche Sel et poivre

Recette des tourtons aux pommes de terre ... Battez trois oeufs et incorporez à la farine. Ajoutez la matière grasse et salez. Pétrissez longuement la pâte et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau, puis écrasez-les. Emincez l'oignon et faites-le revenir à la poêle dans du beurre. Mélangez la purée, les oignons, la crème fraîche, un oeuf et assaisonnez. Divisez la pâte en deux boules et étalez-les en rectangle. Mettez un peu de farce sur la pâte, en l'espaçant de quelques centimètres. Recouvrez avec la seconde abaisse. Détaillez ensuite les tourtons à l'aide d'une roulette et soudez bien les bords des ravioles qui mesurent environ 6 cm sur 4 cm. Faites-les cuire dans une friture chaude pendant cinq à dix minutes. Egouttez-les et servez-les avec une salade et du jambon cru.

REGION AUBRAC-AUVERGNE

ALIGOT et TRUFFADE
C'est au coeur des monts d'Aubrac, entre l'Aveyron et le Cantal, que l'aligot trouve son origine. Plat simple et copieux, cette " purée au fromage " était traditionnellement préparée avec du pain par les moines qui le servaient aux pèlerins de passage. Plus tard, les pommes de terre remplacèrent le pain.

Autrefois, la tomme était préparée par les vachers dans les burons, lieu d'habitation estivale où ils résidaient pendant cinq à six mois, le temps de la transhumance. À cette époque, les hommes restaient avec les bêtes venues rejoindre les hauts pâturages pour profiter de l'herbe fraîche des montagnes.
Les journées étaient rythmées par l'entretien du bétail et la fabrication des fromages. Le buron se divisait en deux parties : la cave d'affinage se trouvait au rez-de-chaussée tandis que le vacher dormait à l'étage. Les repas étaient rudimentaires, préparés avec les ingrédients du bord. Rien d'étonnant à ce que le fromage et les pommes de terre aient été à l'origine des plats typiques de cette région. C'est donc tout naturellement que l'aligot trouva sa place dans les montagnes du centre de la France. Non loin de là, dans le même genre, la truffade régalait les bergers auvergnats.

Ingrédients pour 4 personnes 500 g de pommes de terre 300 g de tomme fraîche de Cantal 100 g de crème fraîche 100 g de beurre Ail Sel et poivre

... Recette de l'ALIGOT ... Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau froide salée. Émincez la tomme et mélangez avec l'ail finement haché. Réduisez les pommes de terre en purée et ajoutez la crème fraîche et le beurre fondu en remuant bien jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène. Assaisonnez tout en travaillant la purée à feu doux dans une grande poêle. Incorporez le fromage et remuez avec une spatule en bois en soulevant la préparation. L'aligot est prêt lorsque le mélange est filant. Attention, il est important de ne pas " casser " les fils qui se forment en faisant chauffer l'aligot trop longtemps.

Tout comme l'aligot, la truffade est un plat typique des montagnes, découvert par les bergers du plateau de l'Artense, en Auvergne. Il faut remonter à l'ancienne appellation de la pomme de terre - " troufle ", " tartoufle " ou " truffe " - pour trouver l'origine du nom truffade. Cette recette est d'une simplicité remarquable et reste très facile à réaliser dans la tradition du pays.

Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre 400 g de tomme fraîche de Cantal 2 gousses d'ail Lard Sel et poivre

... Recette de LA TRUFFADE ... Faites cuire les pommes de terre à l'eau. Coupez-les en tranches dans une poêle et faites-les revenir avec un peu de lard. Assaisonnez. Ajoutez l'ail finement haché, puis la tomme émincée. Mélangez jusqu'à ce que la truffade fasse des fils. Enlevez l'excès de graisse et renversez sur un plat avant de servir avec du jambon du pays.

REGION ALSACE

Comme souvent lorsqu'il s'agit de recette à base de pommes de terre, le baeckeofe (ou bäckeofe, c'est-à-dire " four du boulanger ") était autrefois le plat des pauvres cuit dans le four du boulanger encore chaud des dernières fournées. Les lavandières venaient, dès le matin, déposer leur terrine au couvercle scellé pour qu'il mijote jusqu'au midi pendant qu'elles faisaient leurs lessives au lavoir. Ce plat alsacien permettait d'utiliser tous les morceaux de viande alors rares au quotidien. La recette d'origine du baeckeofe est simple : une couche de pommes de terre en rondelles, de l'oignon émincé et des morceaux de viande (gigot ou épaule d'agneau, boeuf, porc) et encore une couche de pommes de terre. C'est dans la marinade que se trouve toute la saveur de ce plat. En effet, comment, sur un territoire de vignes comme celui de l'Alsace, ne pas faire mariner les morceaux de viande dans le vin blanc ?

Ingrédients pour 8 personnes 3 kg de pommes de terre 800 g de poitrine de boeuf 800 g d'épaule d'agneau 800 g d'échine de porc 150 g de poitrine fumée 1 litre de Riesling 1 carotte 2 oignons Une branche de thym Bouquet garni Ail, sel et poivre

... Recette du BAECKEOFE ... Préparez la marinade la veille. Coupez la carotte en rondelles et émincez un oignon. Coupez la viande en morceaux de 50 g environ et la poitrine fumée en petits dés. Mettez tous ces ingrédients dans une cocotte et versez le vin. Ajoutez un bouquet garni. Remuez trois à quatre fois et laissez reposer 24 heures. Préparez ensuite la terrine (plat spécial pour baeckeofe, de forme ovale) en graissant le plat avec de l'huile ou du beurre. Coupez les pommes de terre en rondelles et disposez une première couche dans le plat. Emincez l'ail et l'oignon et ajoutez-en entre les couches de pommes de terre. Répartissez ensuite la viande égouttée (réservez le jus). Ajoutez une branche de thym et assaisonnez. Réitérez l'opération en terminant par des pommes de terre. Filtrez la marinade et versez-la sur le baeckeofe. Fermez la terrine et lutez le couvercle (percé d'un trou de quelques millimètres permettant de faire office de cheminée) avec un peu de pâte(farine et eau). Enfournez pendant trois heures à four doux (thermostat 4 ou 5).

REGION DAUPHINE

Comme pour tous les plats bien typiques d'une région, il existe autant de recettes qu'il y a de cuisiniers ! Le gratin dauphinois n'échappe pas à cette règle et de nombreuses variantes se déclinent d'une ville à une autre. La seule certitude sur laquelle tout le monde semble être d'accord : il n'y a pas d'oeufs ou de fromage dans le gratin dauphinois !
Spécialité du Dauphiné, ce plat à base de pommes de terre est mentionné pour la première fois, et de façon officielle, dans les archives grenobloises du 12 juillet 1788 : en effet, il y est fait mention dans le menu d'un repas de réception organisé par le duc de Clermont-Tonnerre, Lieutenant général du Dauphiné. Selon les dires, la recette trouverait son origine dans le pays des quatre montagnes - Lans-en-Vercors, Méaudre, Villard-de- Lans et Autrans.
Quant à l'appellation, plusieurs options sont retenues : nommé " mets à la Grenobloise " ou " mets à la grationopolis ", le gratin était également désigné " gratindes dauphins " d'où dériverait le nom désormais célèbre de gratin dauphinois.
Traditionnellement, le gratin était préparé la veille au soir : les pommes de terre étaient trempées dans le lait. Le lendemain, on retirait le lait que l'on remplaçait par de la crème.

Ingrédients pour 4 personnes 750 g de pommes de terre 25 cl de lait 25 cl de crème fraîche 1 pincée de muscade Ail Beurre Sel et poivre

... Recette du GRATIN DAUPHINOIS ... Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Essuyez-les avec un torchon et assaisonnez en laissant le sel et le poivre pénétrer les pommes de terre. Plongez les rondelles dans une cocotte avec le lait. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire dix minutes à feu doux. Ajoutez enfin la crème et la muscade. Laissez encore cuire une vingtaine de minutes à découvert en surveillant la cuisson. Frottez un plat à gratin avec de l'ail. Disposez les pommes de terre et versez la sauce pardessus. Mettez quelques noisettes de beurre et enfournez (200°C, thermostat 7) afin de faire dorer le gratin.

REGION LIMOUSIN

C'est dans le Limousin que l'on trouve cette spécialité à base de pommes de terre : la farcidure. Depuis le Moyen-Âge, et jusqu'au milieu du XIXè siècle, les châtaigneraies sont nombreuses et la châtaigne est le fruit couramment utilisé dans l'alimentation limousine. " L'arbre à pain ", comme on surnommait alors le châtaignier, fournissait un fruit que les paysans consommaient sous toutes ses formes : en farine, grillé, bouilli, pour des recettes salées ou sucrées. C'est donc avec peine que l'intendant Turgot tenta d'introduire la pomme de terre pour palier les disettes pourtant fréquentes. C'est finalement chose faite au XIXè siècle, lorsque la patate supplanta progressivement la châtaigne, comme partout en France. Les Limousins préparent alors un plat à base de boulettes de pommes de terre et de viande appelé farcidure (farce dure).

Ingrédients pour 6 personnes 3 kg de pommes de terre 2 oeufs 150 g de porc haché 1 kg de petit salé 12 feuilles de chou 2 carottes 1 oignon 4 gousses d'ail 100 g d'oseille 50 g de farine Bouquet garni, Sel et poivre

... Recette de la FARCIDURE ... Lavez le petit salé et faites-le cuire dans une grande marmite d'eau. Portez à ébullition. Écumez et ajoutez les carottes, l'oignon coupé en quatre et le bouquet garni. Laissez mijoter une heure et demie. Pendant ce temps, râpez les pommes de terre, égouttez-les. Mettez-les dans une terrine. Mélangez les oeufs battus, l'oseille, le hachis d'ail et la farine. Assaisonnez et mélangez bien. Ébouillantez les feuilles de chou. Farcissez-les de boulettes de pommes de terre avec le porc haché. Plongez toutes les boulettes dans le jus de cuisson du petit salé que vous aurez préalablement retiré. Laissez cuire trois quarts d'heure. Servez enfin la farcidure avec le petit salé.

REGION ALLIER

Plat typique de l'ancienne province du Bourbonnais (centre de la France), à la fois nourrissant et savoureux, le pâté aux pommes de terre date de la Révolution. Il trouve son origine dans l'Allier puis s'étend ensuite à la Creuse où on le retrouve aujourd'hui dans les mets du terroir.

Si le pâté aux pommes de terre se cuisinait toute l'année, notamment lors d'événements qui rassemblaient alors de grandes tablées, sa vocation première était d'être consommé le vendredi, jour où la viande n'était pas autorisée par la religion chrétienne. A cette époque, les cuisinières ne disposant pas de nombreux ingrédients, inventèrent une recette toute simple de tarte aux pommes de terre cuite à l'étouffée. Ainsi était né le pâté aux pommes de terre. Dès lors, chaque vendredi, on trouvait ce plat dans toutes les boulangeries des villages bourbonnais. C'est d'ailleurs dans le four du boulanger que les femmes venaient faire cuire leur propre pâté.

Progressivement, ce plat est devenu indispensable sur les tables auvergnates et creusoises : ainsi, pour célébrer la fin des moissons, la fin des vendanges ou pour de simples réunions de famille, la maîtresse de maison préparait volontiers l'un de ces célèbres pâtés aux pommes de terre.

Ingrédients pour 8 personnes Une pâte brisée ou feuilletée 1,5 kg de pommes de terre 1 litre de crème fraîche 1 jaune d'oeuf Echalotes Persil Sel et poivre

... Recette du PATE AUX POMMES DE TERRE ... Séparez la pâte en deux boules. Étalez-les et mettez une pâte dans une tourtière préalablement beurrée et farinée. Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles. Émincez les échalotes et ajoutez-les aux pommes de terre. Incorporez le persil et assaisonnez. Déposez ce mélange dans la tourtière et recouvrez avec la seconde moitié de pâte. Piquez le couvercle ou faites une petite entaille. Dorez avec le jaune d'oeuf et enfournez pendant une heure à 160°C. Une fois cuit, coupez le couvercle et soulevez-le délicatement pour ajouter la crème fraîche. Étalez-la sur les pommes de terre et refermez le couvercle. Servez aussitôt accompagné, par exemple, d'une salade de pissenlits aux noix.

Précedent

Suivant