• TERROIR : La renaissance de la Ratte du Touquet

Sa forme oblongue légèrement incurvée permet de la reconnaître du premier coup d'oeil. Son goût de châtaigne la distingue aussi immédiatement de ses cousines à chair ferme. La Ratte du Touquet est une ancienne variété régénérée par M. Hennuyer dans les années 70. "On ne connaît pas véritablement les origines de la Ratte du Touquet. En revanche, on sait qu'elle est mentionnée dans le catalogue Villemorin en 1922 et que son inscription au catalogue français date de 1935. Elle est ensuite tombée plus ou moins dans l'oubli, notamment parce que sa culture est très exigeante", explique Jean-Pierre Guisset, l'un des trois associés de Touquet Savour qui commercialise aujourd'hui 4 000 t de Ratte du Touquet. Avant d'en arriver à ce tonnage, il a fallu de nombreuses années de travail tant sur les plans commerciaux qu'agronomiques…

"Dominique Dequidt, le beau-fils de M .Hennuyer, a commencé à vendre quelques tonnes de Rattes au Marché de Rungis au milieu des années 80. En 1986, Audoin de l'Epine et moi-même avons rencontré M. Dequidt et nous avons décidé de véritablement nous lancer dans la production de cette pomme de terre", raconte Jean-Pierre Guisset. Les trois hommes déposent la marque et élaborent un cahier des charges exigeant. Tout d'abord la région de production est limitée à une bande côtière de 100 km entre Dunkerque et l'embouchure de la Seine. "Le climat maritime de la côte picarde est en effet un élément déterminant, il permet de limiter les écarts de température auxquels la Ratte est très sensible", explique Audoin de l'Epine. Un excès de chaleur peut bloquer son développement et provoquer des difformités. Les conditions d'irrigation sont aussi primordiales, le but étant d'éviter tout stress hydrique.

La Ratte est plantée tout au long du mois d'avril dans les terres sablonneuses ou limoneuses. "La nature du sol n'a d'incidence que sur la couleur de la Ratte", glisse Audoin de l'Epine. Lorsque la matière sèche atteint 21%, les exploitants stoppent la végétation par brûlage thermique ou défanage. Trois à quatre semaines plus tard, les Rattes sont récoltées. Leur petite taille - 30 à 120g - rend cette étape très délicate. "Lorsque la récolte intervient fin septembre, le travail est d'autant plus difficile que la terre est imbibée d'eau", souligne Audoin de l'Epine. Les pommes de terre sont ensuite acheminées à l'usine de Touquet Savour, à Essertaux (près d'Amiens dans la Somme). Là, elles sont échantillonnées, calibrées, lavées et séchées. "Sa taille et sa fragilité exigent bien plus de temps et de main d'oeuvre que pour une pomme de terre classique. Et le pourcentage de déchets est double, soit 30% environ", indique Audoin de l'Epine.

Les Rattes sont conditionnées selon leur calibre : fines de Ratte (les plus petites), Ratte nature (30 à 45 mm) ou Ratte gourmande (45 à 50 mm). Elles sont conditionnées dans des bourriches, filets… Depuis peu, Touquet Savour propose aussi des barquettes micro-ondables. Les quelques 4 000 t (cultivées par 12 producteurs sur 250 hectares) sont vendues pour 70% à la grande distribution, 20% aux marchés d'intérêt national (Rungis) et 10% à l'export (Allemagne, Italie, Belgique, Espagne…). Les restaurateurs ont aussi été très vite séduits par cette pomme de terre aux formes si particulières. C'est notamment le cas de Joël Robuchon et Gilles Choukroun (respectivement chef au Café des Délices et à l'Angle Opéra à Paris). Ce dernier apprécie tout particulièrement son goût de châtaigne et sa chair ferme qui se prête à toutes les préparations. Il a d'ailleurs concocté de nombreuses recettes plutôt originales qui mettent en scène la Ratte du Touquet. "Elle peut aussi tout à fait se suffire d'une simple cuisson à la vapeur et d'une lichette de beurre, estime Jean-Pierre Guisset. Elle a tellement de goût…"

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