Depuis dix ans, Gilbert Breton vit en bon ménage avec la pomme de terre.
Fondateur des restaurants " Amour de pomme de terre ", le Brestois n'a de
cesse de dénicher et de mettre en valeur les saveurs les plus inattendues de
cette belle plante trop longtemps dédaignée des palais
français.
"L'Angleterre, l'Allemagne, la Turquie… et rien en France. J'ai décidé de
voir ce qu'on pouvait faire ." C'était en 1992, sur un coin de trottoir
du Royaume-Uni. Gilbert Breton, ancien industriel en pleine reconversion,
tombe nez à nez avec l'une des traditions culinaires les plus populaires
d'Outre-Manche : les Baked Potatoes (pommes de terre au four), cuites dans de
vénérables fours, et dégustées sur le bitume. Amateur de saveurs, de
découvertes et de création, l'homme remuera ciel et terre pour importer le
concept en France.
TROUVER LA PERLE
La sauce sera longue à prendre. " Il n'y avait à l'époque en France pas
de marché pour les gros tubercules, ceux dont j'avais besoin. Mes premières
pommes de terre au four, servies lors de l'inauguration du Port Rhu à
Douarnenez, en 93, venaient directement d'Angleterre ! ." Le succès est
indéniable, mais la matière première, elle, reste introuvable au pays de
Parmentier.
" J'ai prospecté partout. Et puis, je suis allé chez Germicopa. Il me
fallait trouver des gens capables de travailler sur la naissance d'une pomme
de terre ." Ce sera la Samba, une variété de grosses pommes de terre
parfaitement adaptée à la cuisson des fours anglais acquis par Gilbert
Breton. De salons agricoles en festivités en tout genre, l'oubliée des
assiettes gastronomes se fait peu à peu sa place. " Mais les banquiers ne
me suivaient pas quand je leur parlais d'un restaurant de pommes de terre
! ", se souvient celui qui préside
désormais aux tables des trois restaurants
" Amour de pomme de terre ".
LECON DE SÉDUCTION
Lancé à Brest en 1995, le premier restaurant connaît un succès des plus
honorables. La preuve par la Samba que la pomme de terre a de l'avenir. "
Peut-être qu'un jour les restaurants de pommes de terre seront aussi
nombreux que les pizzerias… ". Un brin ambitieuse, l'idée n'est pourtant
pas si farfelue. A Rennes, en 1999, puis à Nantes cette année, les
enseignes
de Gilbert Breton ont su rallier bien des
adeptes…
Longtemps délaissée par les " bonnes " tables françaises, la pomme de terre
avait sans doute simplement besoin d'un petit coup de pouce, pour révéler ses
vraies natures. Agrémentées d'un simple filet de beurre persillé, ou
apprêtées comme des reines sur des assiettes où se croisent saveurs d'hier et
envies d'aujourd'hui, les pommes de terre ont retrouvé, sous la patte du
Brestois, les faveurs des palais contemporains.
UNE REVANCHE BIEN MÉRITÉE
L'an passé, Gilbert Breton a participé au lancement de l'Amandine, la petite
dernière de Germicopa. Depuis, la petite sœur de la Samba a trouvé sa place
dans les compositions gastronomiques du restaurateur. Au four, en gratins,
parfois même frites " mais maison ", les pommes de terre s'avèrent une
inépuisable source d'inspiration pour l'artiste. De quoi ravir des papilles
contemporaines en mal de renouveau. Et donner sa revanche sur l'histoire à
celle qui ne fut longtemps que le " légume du pauvre "…
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