• Gastronomie : Vous avez dit Toqués?

Unique en France, la Confrérie des Toqués de la pomme de terre pourrait se résumer en une image : un succulent gratin dont les ingrédients ne sont rien moins que les plus illustres restaurateurs du Pays de Cornouaille. Vous avez dit Toqués ? Le concept n'avait rien d'évident. Et pourtant. Lancée par Germicopa, leader européen de la création variétale, l'idée de fédérer les meilleurs restaurateurs de la place cornouaillaise autour de la pomme de terre est une réussite. Créée en octobre 2001, la Confrérie des Toqués peut aujourd'hui s'enorgueillir de réunir 34 des plus fameuses "pattes " de la gastronomie du Finistère.

CRÉATIVITÉ DÉBRIDÉE
Plutôt que de rester dans les sentiers battus des préparations culinaires habituelles, les Toqués avaient pour mission de tout tenter, même l'impossible, pour tirer le meilleur parti des deux petites nouvelles de Germicopa, Amandine et Chérie.

Bingo ! Sur les tables de leurs restaurants, les chefs rivalisent d'ingéniosité pour mettre, toujours plus et mieux, en valeur les deux variétés. De la mise en bouche au dessert, en passant par les mariages les plus inattendus avec les légumes d'ici ou d'ailleurs, Amandine et Chérie ont désormais de quoi séduire les palais finistériens les plus délicats…
A quelques encablures de Quimper,
Jean-Christophe Despinasse, jeune et non moins talentueux restaurateur à l'Auberge de Ty Coz, résume à lui tout seul le profil des Toqués. A la seule évocation de la pomme
de terre, l'homme des fourneaux devient presque lyrique : " Prenez Amandine : elle est comme un bon vin, fine, avec une note de beurre, de noisette, un petit goût toasté… ".

LE TERROIR CRÉATIF
Croquettes de pommes Amandine à la tomme de Nevez, potée bretonne au chou et pommes Chérie, dos de daurade pommes Amandine et fondue de poireau : à l'idée de la pomme de terre, le créateur n'est jamais en mal d'inspiration. A cela deux raisons : " En Bretagne, la pomme de terre c'est quand même quelque chose ! Depuis toujours les gens sont demandeurs, dans tous les plats. Et puis, que voulez-vous, la pomme de terre, j'adore ça ! ." En matière de pommes de terre, Jean-Christophe Despinasse s'avère intarissable, et toujours plus inspiré : " Ma cuisine est basée sur un respect du terroir : du traditionnel, avec la créativité en plus. Et pour cela l'Amandine est parfaite : pour moi, elle constitue vraiment l'évolution, dans le respect, de la pomme de terre. C'est une vraie création, où on retrouve les bases de la Charlotte notamment, mais avec cette pointe de finesse qui lui donne son identité propre ."
Ne cherchez plus. La raison des Toqués est toujours la meilleure. Réunis autour d'une même passion pour la gastronomie en général, et pour la pomme de terre en particulier, les chefs de la Confrérie souffrent d'une affection des plus contagieuses : le sens d'un goût toujours renouvelé…

Paroles de Toqués

LA POMME DE TERRE
" On pourrait ne faire qu'un repas de pommes de terre. Amandine et Chérie ont l'élégance pour figurer seules sur une carte ."
Olivier Bellin, Auberge des Glazicks.

" Sans pomme de terre, on ne va pas loin en cuisine ."
Joël Tréguier, Restaurant Le Stade.

" En Bretagne, la pomme de terre est un légume incontournable. Un repas, une assiette sans pomme de terre, c'est presque inimaginable. Elle justifie son rang de produit national breton ."
Henri Gaonac'h, Doyen des Toqués.


CHÉRIE
" La Chérie, c'est l'excellence de la qualité. Elle mérite qu'on l'installe sur un piédestal ."
Joël Tréguier, Restaurant Le Stade.

" La Chérie est vraiment plaisante à l'œil. Sa couleur est une chance pour la confection de nos assiettes. Ses parfums évoquent des odeurs de mon enfance à la ferme ."
Henri Gaonac'h, Doyen des Toqués.


AMANDINE
" La purée d'Amandine, c'est pour moi la crème d'amour ."
Olivier Bellin, Auberge des Glazicks

" Amandine, elle fait princesse. Elle a tout d'une princesse. Elle mérite ce titre à nos égards ."
Henri Gaonac'h, Doyen des Toqués.

" Amandine, elle fait vraiment fort. Avec elle, il est désormais possible de cuisiner une pomme de terre nouvelle toute l'année. Elle a tout pour plaire, c'est une pomme de terre de bonne compagnie ."
Gilles Martin, Le Chancelier.

" Elle est jolie, dorée, avec de petits yeux. Oui, même ses petits défauts font aussi ses qualités ."
Jacques Pichon, Restaurateur à Quimper.


LES ASTUCES DES CHEFS
" Amandine, je la conseille à toutes les cuisinières. Celles-ci ne doivent pas chercher à préparer des recettes compliquées, mais rechercher la simplicité. Trouver un autre produit de la terre pour l'associer ."
Olivier Bellin, Auberge des Glazicks.

" Sautée dans de la graisse de canard et avec de la graisse salée, la Chérie se révèle extraordinaire. Autre association réussie : en julienne de légumes avec des huîtres ."
Henri Gaonac'h, Doyen des Toqués.

" Amandine s'accorde à merveille avec les poissons, comme le lieu, et des graines de moutarde. Excellente coupée en deux avec de l'échalote. Autre mariage de rêve : avec le caviar. Excellente avec du lard ."
Olivier Bellin, Auberge des Glazicks.

" Avec la Chérie, j'ai réussi l'accord parfait. Cuite à l'eau et séchée au gros sel, coupée en deux avec une noix de beurre de Guérande, elle accompagne une sole meunière avec un Bourgogne blanc ."
Joël Tréguier, Restaurant Le Stade.

Découvrez ces quatre recettes, créées par des Chefs membres de la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre, dans la rubrique Fiches recettes.

Homard poêlé à la Brunoise de légumes, Tarte d'Amandines à la saucisse de Molène.

Cocktail d' Amandines

Bar poêlé aux Amandines fondantes

Magret de canard cuit sur sa peau, pommes de terre Amandine sautées à cru aux girolles, jus de veau à la gelée de fruits rouges.

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